Tegnap volt egy jó cikk a magyar vendéglátás problémáiról. Egy pár saját gondolat hozzá.
A jó tea a teacserje tetején levő két friss hajtásból készül. Az egész cserje azért nő, hogy az a két kis levél a tetején leszedhető legyen. Pont ugyanilyen dolog az étterem is. Az étterem, a szálloda, általában a vendéglátás, ahogy a telex cikkben megszólalók is elmondják, rengeteg, első látásra különböző árut és szolgáltatást igényel, hogy jól működjön. Ahogy a teacserjének is a gyökerétől kezdve kell egészségesnek lenni ahhoz, hogy a tetején kinőjön az a két kis levél.
Ez igaz akkor is, ha Pista bácsi hekk- és lángossütő bódéjáról beszélünk, meg akkor is, ha fine dining étteremről. Persze minél bonyolultabb dolgokat árul az étterem, annál nehezebb. Ezért van az, hogy például a Balaton környékén szinte minden strandon lehet találni jó lángossütőt, aki a maga koordináta-rendszerében jó lángost csinál (vagyis hagyjuk most a gumitrapistát, arra gondolok, hogy nem büdös régi olajban süti, nem lusta reggelenként felvágni egy kiló fokhagymát stb.). Jó éttermet találni viszont nehéz. Van pár hely, persze, de messze nem annyi, mint amennyit a gasztroforradalomnak örülők elképzeltek.
Ennek nyilván az is az oka, hogy 10 vendégből 7 még mindig kanállal enné a pacalt. A kanállal pacalevés persze jó dolog, de nem éttermi dolog. Az kifőzdei, gyorséttermi dolog. A drága étterem viszont sokaknál azt jelenti, hogy: többet adnak. Nemrég Somogyban kirándultam, és egy ismerős éttermeket ajánlott. Mindegyiket úgy, hogy “nem drága és kurva nagy adagok vannak”. De ez csak egy a sok gond közül.
Szegény Molnár B. Tamás kb. az egész életét azzal tölti, hogy próbál elmagyarázni olyan dolgokat, mint technológiai fegyelem, az alapanyag tisztelete, szezonalitás és hasonlók. Ezeknek, mint mindennek az életünkben, az egyik alapja a társadalmi stabilitás.
Az étterem folyamatosan a frontvonalban dolgozó, nagyon bonyolult üzem. Ahhoz, hogy működjön, speciális tudásra van szükség. Tudni kell, miből és mennyit kell rendelni. Tudni kell a konyhát tisztán tartani. Tudni kell a konyhai folyamatokat megtervezni és minőségbiztosítani. A pincéreknek – ahog a telex cikkben jól bemutatják – tudni kell a vendégekkel bánni. Erre a tudásra akkor is szükség van, ha az étterem minden nap A és B menüt szolgál fel, meg akkor is, ha molekuláris gasztronómiában utazik.
Ennyi tudás viszont nem épül ki azonnal, ez már intézményes tudás. Ezt 1) hozni kell az iskolából 2) be kell gyakorolni 3) a többiek tudásával össze kell hangolni. Ez akkor is hónapokba telik, ha eleve gyakorlott szakemberek jönnek össze. De igazán jó évek alatt lesz. Évekig egy munkahelyen, stabilan, tisztességes fizetéssel, arra a munkahelyre bejelentve, tervezhetően…Magyarországon ezt jelenleg maroknyi magyar cég és a multik tudják. Éttermek? Kocsmák? Se a jogi, se a gazdasági környezet nem olyan hogy egy 4-5 fős core team és a hozzá felvett 10 másik ember évekig együtt dolgozzon.
De nemcsak ez a baj. A konyhában lehet varázsolni, de alapanyag nélkül ez se megy. Visszatérve Molnár B. Tamásra, minden írása a terroir iránti ájult tiszteletről szól, és igaza van. Egy igazán jó éttermet az tesz igazán jóvá, hogy egyedi. Nem feltétlenül abban az értelemben, hogy milyen géppel lövi át a folyékony nitrogénen az egerészölyvhabot, Hanem hogy megválogatja, hogy milyen húsból főz levest.
Jelenleg ez nálunk úgy van, hogy vagy a nagykerben megveszi az egyen-csirkét, vagy Franciaországból rendel aranyárban. A kettő közül hiányzik az az étterem, amelyik ül egy magyar kistérség központjában és a helyi kistérségből tud vásárolni levesbe való tyúkot. A környékbeli falvakban meg tud állapodni a gazdákkal bizonyos hozzávalók beszállításáról. Meg tudja azt oldani, hogy bizonyos feldolgozott hozzávalók is egyedien neki készüljenek. Például megbeszéli a helybeli Mari nénikkel, hogy nagyon finom a baracklekvárjuk, ezzel a két módosítással átvenné kb. az egész termést. Talál rá munkavállalót-vállalkozót, aki nem viszi el leadni a meggyet, hanem az étterem útmutatása-receptje alapján csináljon meggyszörpöt, tegyen el amaretto likőrrel befőttet, sima befőttet, készüljön esetleg meggybor. Ugyanez almából, körtéből, ribizliből, mindenből. Az ilyen étterem körülnéz, hogy milyen fűszernövények teremnek a környéken, és melyeket lehetne termeszteni, termesztetni valakivel. Az ilyen étteremnek ezért egyedi ízű alaplevei vannak. Az ilyen étteremnek saját lecsó, paradicsomsürítmény, paprikapaszta van eltéve. Az ilyen étterem séfje elmerül a környék tradicionális receptjeiben és próbálja behozni azokat az étterem konyhájára. Az ilyen étterem szezonális, nyáron árul tököt és télen sütötököt.
Aki ezt végigolvasta, talán eljutott a megfelelő következtetésre: az ilyen étterem egy működő kistérség közepén tud lenni. Ahol megéri kistermelőnek lenni, bíbelődni azzal, hogy kapirgáljon az a tyűk, vagy hogy el legyen téve az az háromezer üveg ribizliszörp. Ehhez olyan pénzügyi, társadalmi, jogi stabilitás kell, amilyenről mi itt a száguldó keleten csak álmodunk. Ma egy ilyen hely gründolásához Magyarországon őrültnek kell lenni és még az is kevés.
